گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات

گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات

دانلود گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات

موضوع : گزارش کارآموزی شیمی کاربردی آزمایشات شیمیایی لبنیات
ترکیبات شیر:
شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

عوامل موثر در ترکیبات شیر:
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد:
ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.

استاندارد شیر
بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از ۳ درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از ۵/۸ درصد کمتر باشد.

شیر حرارت ندیده:
در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.

شیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل ۶۳ درجه سانتی گراد ( ۱۵۰-۱۴۵) و یا مدت ۱۵ ثانیه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ درجه سانتی گراد ( ۶/۱۶۱-۸/۱۵۹) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.

شیر استرلیزه:
شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل ۱۰۵ ( ۲۱۲) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.

شیر استرلیزه UHT:
چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از ۱۲۲ ( ۲۷۰) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.

شیر پاستوریزه:
تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر ۴۰ اندازه می گیریم.
ابتدا با استفاده از پیپت ۱۰، به مقدار ۱۰ اسیدسولفوریک (۱ + ۹ ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار ۱۱ به مقدار ۱۱ شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت ۱ به مقدار ۱ الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینکه یک مایع قهوه ای یک دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت ۵ دقیقه در حرارت ۶۰ سانتی گراد با دور ۱۲۰۰ سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.

تعیین اسیدیته شیر:
برای تعیین اسیدیته شیر از تیتراسیون این ماده با سود ۱/۰ نرمال استفاده می شود بدین ترتیب که در یک ارلن کوچک (مثلاً ۱۰۰) با استفاده از پیپت ۱۰ به مقدار ۱۰ شیر و ۱۰ آب مقطر جوشیده سرد می ریزیم چند قطره فنل فتالئین جهت شناسایی نقطه ختم عمل می ریزیم و با سود ۱/۰ نرمال آن را تیتر می کنیم. لازم به ذکر است برای تهیه آب مقطر جوشیده، مقداری آب مقطر را می جوشانیم به محض اینکه جوشید آن را خاموش می کنیم و بالافاصله روی ظرف را (با پنبه یا فویل) می پوشانیم بعد از سرد شدن کامل سرپوش ظرف را بر می داریم و در آن را می بندیم تا گاز هوا در آن حل نشود.
اگر آب را بجوشانیم یا پس از جوشیدن در آن نبندیم حل شده در آن باعث می شود که اسیدیته زیاد نشود و در نتیجه سود بیشتری برای خنثی کردن آن لازم است.

فهرست مطالب
شیر ۱۰
ترکیبات شیر ۱۰
عوامل موثر در ترکیبات شیر ۱۰
نژاد ۱۱
فصل ۱۱
سن ۱۱
نسبت ویت ۱۱
حالت قلیایی و اسیدی ۱۲
شیر معمولی و غیر مرضی۱۲
استاندارد شیر ۱۳
شیر حرارت ندیده ۱۳
شیر پاستوریزه۱۳
شیر استرلیزه ۱۳
شیر استرلیزه UHT13
روش آزمون ۱۴
تعیین مقدار چربی شیر ۱۴
تعیین اسیدیته شیر۱۴
تعیین درصد ماده خشک ۱۵
تعیین دانسیته شیر ۱۵
جستجوی تقلبات در شیر ۱۶
پنیر۱۷
تعیین مقدار چربی پنیر ۱۹
تعیین اسیدیته پنیر ۱۹
تعیین مقدار Ph پنیر ۲۰
تعیین درصد ماده خشک ۲۰
تعیین نمک پنیر ۲۱
تعیین پروتئین پنیر ۲۲
خامه ۲۳
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران ۲۴
تعیین مقدار اسیدیته خامه ۲۴
تعیین مقدار چربی خامه ۲۴
کره۲۵
استاندارد کره پاستوریزه ۲۶
ویژگی های عمومی ۲۶
ویژگی های شیمیایی ۲۶
تعیین اسیدیته کره ۲۷
تعیین رطوبت کره۲۷
تعیین مواد باقیمانده شیر۲۸
تعیین درصد نمک کره۲۹
تععین چربی کره۲۹
دوغ۲۹
تعیین مقدار چربی دوغ ۲۹
تعیین مقدار اسیدیته دوغ ۳۰
تعیین ماده خشک دوغ ۳۰
تعین میزان نکم دوغ۳۱
ماست۳۱
تعیین اسیدتیه۳۱
تعیین PH ماست۳۱
تعیین درصد چربی۳۲
تعیین ماده خشک۳۲


 


اولین نفر باشید

نظر شما